弘扬饮食文化与厨艺失传

2003年01月13日11:24:25　中青在线　钱夙伟

　　据1月8日《华商报》报道，有人在北京颐和园听鹂馆饭庄西安分店一桌饭花掉36.6万元的消息，引起了社会巨大反响，人们在普遍认为这种奢侈之风断不可长、应受到谴责的同时，难以理解的是，12个人一顿饭怎么吃得掉这36.6万元呢？

　　后据透露，做出这顿“天龙御宴”的厨师长，手艺得其父真传。其父15岁开始学艺，师从早年曾是皇宫御厨的一位北京名厨。如此数代相传的渊源，便有了这让人闻所未闻的“绝技”。譬如一道“仙人指路”的菜，主要造型是一只仙鹤，其中一道工序是从一大堆绿豆芽中精心挑选出1斤，借助放大镜，用一根铜丝将绿豆芽的根部一点点掏空，然后将燕窝和鸡蓉混合而成的馅塞进去，如此千辛万苦做出来，还仅仅是用来做仙鹤翅膀的。如果没有这顿豪宴，有谁想得到菜竟还会有这么个做法？其他如“炒牛奶”、“天宫神兽”据说也已“快失传”。因此，厨师长说，“他现在很想选一个好徒弟”，否则真的就有“快失传”之虞了。

　　但是，失传又如何？

　　中华美食文化泱泱大观，千百年来菜系林立，流派纷呈，经过不断的演变，相当一部分因不适应社会的发展，以及人口、口味、自然资源等诸多因素的变化而被淘汰，其中更有糟粕属扬弃之列，因此，“失传”现象是不可避免的，也是十分正常的。就如这道“仙人指路”，当初大概也只供宫廷贵族享用，如此骄奢淫逸，体现的是不折不扣的腐朽没落的封建阶级生活方式。因此，若论这种菜的文化背景，绝对没有任何“抢救”、“挖掘”、“继承”的理由，更何况在目前社会整体上还不是很富裕的情况下，吃这种菜不啻对社会资源的巨大浪费，而且如此穷奢极侈之风，对社会风气也有极大的负面影响。

　　当然，如今随着生活水平的提高，生活讲究精致，追求品位，这都无可厚非。但是，弘扬饮食文化也要与时俱进向前发展，除了“色香味”的传统标准，还要讲究环保、健康、营养，还要适应现代社会的生活节奏。

　　既然如此，那么，诸如“仙人指路”、“炒牛奶”之类的菜，失传又如何？