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误读红楼(34、荣国府的吃食)

2005年04月01日14:50:46网易文化 闫红

  味道常常是我们的引路人,把我们带回到过去。《追忆似水年华》里那个不经意跌入茶水里的小甜饼,激活了作者的全部记忆,他的旧日就藏在这微妙的滋味里,当小甜饼猝不及防地下坠,它就得到了释放的契机。

  所以那个男人用工笔般的细致描写那些味道,螃蟹、鹿肉、雪水烹出的茶,带出与这味道叠映在一起的音容笑貌,他的笔触又变成了一架高清晰的摄像机,缓缓地游弋、宛转、迟疑、停驻,即使在暗夜,也不会错过一丝一毫。这些看似不相干的细节,就像铺在水洼里的碎石,他踩着它们,一步步,向前走去。

  (三十三)荣国府的吃食

  据说有人读《红楼梦》是专爱看那些吃食的,可不是,古典小说里数它写吃的最饶有味道。

  《水浒传》里吃得最单一,动辄二斤牛肉,再有就是宋江喜欢喝碗鲜鱼汤,可惜这位江湖大佬肠胃不好,几口过夜的鱼肉就让他闹起肚子来,引得小女子朱碧一晒;《西游记》里都是出家人,只能在水果素斋上做文章,害孙悟空闯下大祸的是蟠桃与人参果,如今市场上也有两样水果叫这名字,人参果出乎意料地寡淡无味,蟠桃味道还好,只是扁扁的,一点也不像图片上电视里红润丰盈的样子;《三国演义》里都是英雄,食与色都不是很讲究,作为闲笔一带而过的,青梅煮酒的青梅与酒皆是道具,为了把“论英雄”三个字称得更为铿锵而已。

  都不能和《红楼梦》相比,有好几回半夜里翻看,看得饥肠辘辘,只得起床,偏偏冰箱里空空如也,只好拆了一袋小青椒充数。

  1、真有那么好吃吗曹公有一样本事,能把很平常的东西写得引人入胜。比如柳嫂子给芳官单做的那个两菜一汤外加饭后甜点的套餐:一碗虾丸鸡皮汤,一碗酒酿清蒸鸭子,一碟腌的胭脂鹅脯,一碟四个奶油松瓤卷酥,并一碗热腾腾碧荧荧的绿畦香稻梗米饭,单看这番形容,已让人胃口大开,颜色也好看,胭脂鹅脯配碧绿米饭,明悦可喜,而且下饭。

  《红楼梦》里常吃这种绿香梗米,市场上却很少见,我在越南的一家超市看到过,半斤装的一小盒,合人民币五块钱左右,干而且扁,不大像能做出“绿荧荧”的米饭的样子,但是为了了一个心结,还是放到篮子里去了,后来到柜台结账时,很现实地想起这一路买的东西太多,再加这个半斤装的绿米,怕不好拿,又给放下了。

  除了绿米,荣国府还吃红稻梗米,也就是如今超市里的红糯米吧,但当时似乎比绿香梗米还稀罕,专门用来熬粥不说,贾母才吃了半碗,便嘱咐给凤姐送去,凤姐可能没有这种分例,当然也可能是荣国府家境已经衰落,红糯米也变得金贵了。同时还给宝玉黛玉送了两碗菜,其中有一碗很可怕,是风干的果子狸,从前看了不知是何等的美味,经过非典这一遭,不由“谈狸变色”,看来人的味蕾也是受意识控制的。

  与绿米红米相比,白梗米就显得等而下之,但七十五回,贾家处境每况愈下,连白梗米饭都不能正常供应。尤氏到贾母处问安,第一碗是白梗米饭,她还没吃完时,添饭的就给她盛了一碗下人的饭,这小小的细节反映出尤氏不受尊重的处境,连贾母都觉得不像话,叫人把三姑娘的饭拿来,胆小怕事的尤氏不肯闹太大的动静,赶紧说自己“这就够了”,鸳鸯说,你够了,我不会吃的?表面上看是顶撞尤氏,生硬的口气里却也有怜惜,尤氏混到让一个丫鬟怜惜的地步,也够惨淡的了。不过,我是宁可吃“下人的米饭”的,梗米做出的饭太糯,吃不了几口就腻了,且不宜于浇汤拌菜,米粒粘在一块,不容易入味,再洒上些白糖,就像粽子了,没有谁家会一天到晚吃粽子的。

  荣国府不少吃食都有这个特点,形式大于内容,比如那个茄鲞,十来只鸡,许多道工序,听得刘姥姥直念佛,但是据说有好事者如法炮制,味道并不尽如人意。那“磨牙”的小荷叶莲蓬汤,连凤姐都承认没意思,可那么郑重其事的做出来,让你也不好意思轻慢它。还有一些吃食,干脆就是名称制胜,比如比如四十五回里宝钗派人给黛玉送燕窝,顺便还送了一包洁粉梅片雪花洋糖,听听这名字,洁粉而且梅片而且雪花而且洋糖,就有十足的诱惑,虽然我现在也没琢磨出那是什么东西。有人说是上好的白糖,我觉得不像,那么“梅片”二字落到何处了呢?照我想来,梅片是形容它的形状的,洁粉与雪花皆是说上面那层白霜,又有“洋糖”二字增加它的神秘感,这个顺带送来的小零食,倒比那燕窝更让人向往,更有时尚意味,有点像现如今的VC糖果什么的。至于宝玉塞到金钏嘴里的那个香雪润津丹,不用说,就是如今的润喉糖了。

  如果活在现在,曹公一定是顶级的广告文案大师,他通过名称,通过制作工序,通过对食客表情生动的刻画,化腐朽为神奇,连紫姜都是以宫廷手法制作的,你焉能不想一尝为快?相形之下,高鹗明显笨拙许多,他想给黛玉换换口味,居然搬上一碟大头菜来,拜托,你就不能来点别致的吗?同样是咸菜,差别怎么就这么大呢?

  2、油腻有余,营养不足拆开曹公的包装,那些吃食对我的吸引力就不大了,荣国府兴高采烈地举行的盛宴,在我看来,都过于甜腻。贾家的食谱靠近淮扬菜系,特别爱吃甜的。袭人捎给湘云的是桂花糖蒸新栗粉糕,舅太太送给凤姐的是菱粉糕和鸡油卷,秦可卿生病,贾母送过去枣泥山药糕了,这么腻的东西,听得我的胃都替病榻上的可卿累,但也不知道真的还是假的,她竟说“倒能克化得动的样子”;刘姥姥二进荣国府,贾母请客,除了著名的茄鲞和那个“一两银子没听见响就没了”的鸽子蛋,就剩下那些藕粉桂糖糕和松穰鹅油卷了。

  贾府似乎很喜欢用鸡油鹅油,连形容迎春都是鼻腻鹅脂,想像不出鸡油鹅油的味道,我所在的这个城市有卖鸭油烧饼,但我一向不爱吃鸭子,对鸭油感觉也平平,只是从营养学上说,动物油总是没植物油健康。

  也许那时没有吃得健康的理念,荣国府的伙食大鱼大肉多,蔬菜少,贾母不喜欢吃面筋豆腐,她吃的是牛乳蒸羊羔,还有油炸野鸡,她的肠胃很奇怪,能承受这样的东西,半个桃子却让她腹泻不止。

  大观园的伙食后来是分开来了的,在园子里另设一个厨房,新鲜菜蔬各屋都有分例,但是据厨房负责人柳嫂子的说法,还是以肥鸡大鸭子为主,所以自个点菜的莫不是要蔬菜面筋鸡蛋之类,晴雯要芦蒿炒面筋,还特地嘱咐少搁些油才好,必是被油腻的食物弄坏了胃口,宝钗和探春突然兴起,要的则是油盐炒枸杞芽儿,这个菜名却也有趣,所有的菜都是油盐炒的,但它这么一强调,会让人觉得味道特别足。

  看过一个调查说,三分之二的中国人都是川黔口味,嗜辣。但是一个四川人若进了荣国府,嘴巴里一定会“淡出个鸟”来,那么多菜式里居然没有一个是辣的,勉强充数的也就是那紫姜了,但我猜凤姐应该嗜辣,她这个人,勇于冒险,不怕受到伤害,而辣椒给人的快感,不正在于给平淡的口腔里放把火,那一点点的灼痛,让人欲罢还休,难分难舍。书中没有这方面的描述,可能是曹公对辣的东西没感觉。

  荣国府物质极大丰富,不忌惮“铺张浪费”四个字,那大观园盖得元妃都不安,认为奢华太过。但他们家却不完全忽略节约之道,贾母没吃完的半个点心,就赏给小丫头,看到这里总觉得不爽,多少会沾些口水吧。宴席上没吃完的菜,也会大包送往各房,甚至作为莫大的恩泽,赏赐给底下人,袭人身份发生微妙的变化,第一征兆不就是那两碗残羹冷炙?

  也不完全是想节约吧?维族人的食物若是变质或洒掉了,是不可以一丢了之的,必须把它埋起来,表现了对于食物的尊重。荣国府对于食物的珍惜里,似乎也有禁忌的成分,上到禁忌这个层次,口水的问题就没法追究了。

  3、也有几样好吃的去年冬天,常去的红楼论坛上,有人发帖子,“下雪了,让我们去烤鹿肉吧”,引得一呼百应,那些兴致勃勃望梅止渴的跟帖之后,不知道有多少键盘遭劫,无端尝到口水盖脸的滋味。

  《红楼梦》里的食物,最令人食指大动的莫过于湘云和宝玉烤的那鹿肉,一直矜持懂事的平儿都摘下虾须镯,虽导致一场失窃事件,却也带出了平儿对于宝玉的体谅,一种不足为外人道的细微温情。这且不提,还说这烤鹿肉,使公子小姐变成“叫花子”的烤鹿肉,若干年时光之后,余味未散,隔了那么远的时空,也有香味透纸而来,其乱人心目,可与那缠绵悱恻的爱情相比。

  我等却很难有这口服了,市场上从来没见过“新鲜鹿肉”,据从前同寝室的东北女孩说,鹿是国家保护动物,他们那旮瘩也有偷猎的,却不敢以鹿肉的名义出售,混在牛肉里试图瞒天过海,运气好的就能以牛肉的价钱买到。虽然我一向自我标榜为守法公民,且伪善地不吃鸽子兔子等有着温驯眼睛的动物,听到这段掌故,也对他们东北人羡慕得要命,红楼里这段描写是挡不住的诱惑,再说还很难说所有的鹿都是国家保护动物,在超市里曾见到真空包装的熟鹿肉,至于温驯的眼睛云云,反正我又吃不下一头整鹿,不大会看到它的眼睛,烤熟之后,动物也变成了食物,那一点未泯的良知也随着香味烟消云散了。

  难怪孔子说君子远庖厨,美食当前,没有几个还能保持君子的身段。

  还有就是那场螃蟹宴,宝姐姐替云妹妹宴请荣国府一干人等的,螃蟹这东西选的好,若是平常酒席,势必宝姐姐掏银子置办,云妹妹难免尴尬,而这螃蟹,是宝姐姐家的伙计庄子上的特产,宝姐姐只须跟哥哥说一声便可,然后在举螯大吃的热闹气氛中,云妹妹这样的豁达人,哪还会把那点小尴尬放在心上呢。

  螃蟹这东西我也爱吃,这话说得不对,应该是人见人爱,张岱说只有一种食物是不放任何作料而五味俱全的,就是螃蟹。它不但味道好,而且有情致,浓秋淡酒,黄昏庭院,持螯对菊,细剔慢嚼,浮生往事在心头扫了一遍,那样的一瞬,等于百年。如今虽然没有那缓慢的时代作背景,好在螃蟹本身还没走了味。

  蒸螃蟹也是残忍之事,甚至称得上恐怖,拿小牙刷刷螯上与脐下的须,要十分小心,但见那十只脚都朝天蹬与抓,却只能扯到虚空,一丝同类般的同情潜入心中,人生中总有相似的时刻吧,无助的不是肉体,是灵魂。这么想着把螃蟹放入蒸笼,加热的过程中听那蟹爪沙沙地划动,可以想像里面的熬煎,硬着心不去睬它,唯一庆幸的是螃蟹不会说话,连叫都不会,让人类才有勇气理直气壮地虐食,由此也可见话语权的重要性,没有开口能力的种类注定要活得悲惨。

  吃都吃了,还弄出些道理来,实在是无耻的文人习气,好在大多时候,我都是素食主义者,更感兴趣的,是红楼梦的一些边缘小菜,比如宝钗和探春商量着要吃的那油盐炒枸杞芽儿,就不知道是怎么个味道,同类的榆树骨朵洋槐花都是好吃的东西,这能让两位大小姐巴巴地拿钱去买的枸杞芽儿,也该是美味的吧。柳嫂子不满于大观园的“二等主子”私自点菜时提到的那酱萝卜炸儿,大概就是把腌萝卜干过油煎,我试过几次,萝卜干的香味被炒出来,嚼起来更脆,肥鸡大鸭子吃腻了,来点这个,还真挺开胃。

  这些都算寻常之物,薛蟠这个呆霸王弄来过异域的稀罕物:“这么粗这么长粉嫩的鲜藕,这么大的大西瓜,这么长一尾新鲜的鲟鱼,这么大的一个暹罗国进攻的灵柏香熏的暹猪”,如今科技手段发达,他说的这些全成了司空见惯之物,只是那年头,没有化肥,没有转基因,味道绝非今日能比,想想还是不无向往的。


本文相关内容:三国演义』 『红楼梦




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