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蒜气、蒜香

2005年01月18日11:44:09网易社区 webillusion

  有时想,怎样在吃得满嘴蒜气后把人熏得翻江倒海,对方又无处可逃,只得面对面地闻下去?后来我知道了,冬天开出租车去吧。

  那次一钻进出租车,就知道上了贼船。这大冷天儿的,已经等了半天出租,下辆车还不知道什么时候来呢,忍着吧。司机打了个蒜隔儿,一股浓烈味道的热气冲向挡风玻璃窗,又徐徐弹回、散开、飘来点荡去……简直是中人欲呕,车窗外虽是寒风凛冽,但也顾不得了,准备摇窗户…“唉先生别介啊,空调刚有点热乎气儿。”

  “你吃蒜了吧?”我问。

  “哦,两个卤煮,味儿真不错!”他说的时候有点不好意思,又打了个更长的隔儿。

  “喝点茶,冲冲!”他端起一个用毛线织的雀巢咖啡瓶子,里面盛满花茶、胖大海、枸杞子、野菊花,还有水。

  想起马三立先生的那个《吃蒜》的段子,说吃了蒜再喝热茶一烹,哎呀那叫一个味儿啊!(摇头皱眉地说)

  “哎呀那叫一个味儿”已然是充斥满车了,司机还特别健谈,自得其乐地说得兴致勃勃,不时发出“乎乎乎乎”的笑声,边笑还边转脸看我表情,像个满面红光的嗜血匪徒,正端起一种特制的臭蒜机关枪在疯狂扫射。又像是个落地没炸的毒气弹,一边满地打转,一边继续咝咝地四面冒臭气。追穷寇般把我熏到家门口,收钱的时候他那宝贝嘴才闭上。随着滚滚蒜气我也下了车,远远的老先生还来一句“回见啦您哪!”…他说那个“回”时,我看见最后一缕气浪横空而过,星星也一眨一眨的似乎在泛酸水儿。

  但是吃蒜之后也可以提高人的修养,为避免讨人嫌,最适宜“甘其食,美其服,安其居,乐其俗”的修养生息策略。当“邻国相望”、“不相往来”的时候,不出门、不多说话、不走动、不接吻、不做爱,清心寡欲地等待蒜气的慢慢消褪,终于可以口气清新和声音富于磁性地对见面的人说“你好”、“早上好”、“大家好”,又不至于做到“老死不相往来”的凶狠地步。仿佛一段闭关后又重见山水,别有一番情致。此是道家无为而治的修法。

  而佛家所谓“山河大地,莫非道场”,也尽在这吃蒜之中。《聊斋》里说昔有一“徒”(酒徒、狂徒,某徒均可),为亡母故,随香客去南海朝圣,一路肉蒜酒不戒,还“携”一妓共一室(但晚上除了吃酒,无所作为,是智深风范),众香客皆鄙视之。然而到了南海,众香客向海礼拜,冀有所见,然终无所见。最后某徒一拜,满海遍生莲花,莲花里坐的全是某徒的母亲——满嘴蒜气的赤子战胜了心怀私念的众香客。

  类似的故事在《水浒里》也有,智深吃狗肉蘸蒜泥吃得口滑(金圣叹在此批 “等会儿呕出更有味道”),怀里揣半条狗腿回庙,“到得禅床边,喉咙里咯咯地响,看着地下便吐”,众僧都闻不得那臭,个个道:“善哉!”。还拿着蒜泥狗腿往别的和尚嘴里塞。就是这样,方丈智真长老却对众僧说“他虽是如今眼下有些罗噪,后来却成得正果,汝等皆不及他。”

  其实吃蒜后的口气虽然不好,带蒜香的吃食还是很诱人食欲的。比如蒜泥蘸狗肉,再喝上一大碗低度酒(否则智深也喝不了一桶,李白也喝不了一斗),晕的乎的,应该蛮惬意。浦五房的酱牛肉若是和生蒜吃,牛肉的酱香和蒜香相得益彰。就说卤煮火烧吧,其实是宫里卤煮火烧的改良,宫里是卤精肉,宫外是卤猪大肠、肺头。猪内脏的味道和卤味混在一起,反而比原来的卤精肉更好吃。再放进去硬面的火烧一同煮,卤汁半渗进火烧里,硬面又还保持着原来的筋道劲儿。加上香菜、蒜泥、熏醋(就是要这种味道浓郁的北方醋)。喝一口汤,咬一口火烧,在寒夜里吃到脚暖。

  很多南方人提起北方人吃生蒜时,极其惊讶和厌恶,仿佛是评价一种生番的茹毛饮血。其实南方做菜也时用生蒜熟蒜,比如四川的蒜泥白肉、红油火锅香油里的蒜泥和盐、粤菜蚝油生菜事先要炒出蒜香。就这样,还有人说:“我们吃的是熟蒜,你们吃的是生蒜,我们吃的是蒜泥,你们吃的是蒜瓣儿!”……蒜瓣儿蒜瓣儿吧,夏天吃炸酱面,凉水过面,咬口蒜瓣儿,咬口黄瓜,呼噜呼噜吃下一大碗,打个嗝儿,饱了!

  北京还有种蒜香的早餐食品叫做炒肝儿,是类似于打卤面的那种棕色勾芡,里面加上猪肥肠、猪肝尖,小小的一碗,但往往盛得很满,芡汁儿顺着碗沿儿流在手上。然后放蒜泥、辣椒油、醋,过去用那种绿色的扁扁的铁勺,一小口一小口的抿,和庆丰包子铺的小包子同吃,口味最相宜。

  有谚语说“葱辣嘴,蒜辣心,三杯老酒汗淋淋。”辣心的生蒜经过加工也可以不那么辣心,最常见的就是糖蒜,类似于广州餐前开胃的糖藠头,区别在于糖蒜是吃火锅、羊肉泡馍、灌汤包必不可少的佐食,糖藠头可以白嘴吃。还有一种是绿颜色的腊八蒜,北方人在春节初八的时候把蒜剥好后,泡药酒一样泡在陈醋或者熏醋里,放在凉处。等个把月,蒜就变成翠镯子那种绿色,吃起来酸脆而不辣,满口生津,最宜吃饺子时候佐餐。泡后剩下的醋蘸饺子也别有风味。据说除了腊八这段时间之外,再把蒜泡醋里,就很难能这么绿的鲜灵儿了。

  大学时候,曾有四川同学给我讲过一个类似“鞭打芦花”的故事:“表一表”的是某一继母,让亲儿子看黄瓜地,随时可以有嫩黄瓜吃;让继子看蒜地,辣死个小东西。然而过些日子以后,看黄瓜地的儿子吃黄瓜吃得拉稀,看蒜地的继子却满面红光。原来是他将大蒜烤熟了吃,极其补人,也难怪满面红光了。

  烤蒜倒没吃过,只是在吃韩国烧烤时,卷肉的生菜里放一种没有辣味的生蒜片,但也是没有烤熟。满锅煮的蒜在白广路的“小肥羊”有,汤里飘的全是生蒜、中药、羊油,蒜熟了就沉到下面,要是非要捞起来吃也没什么不行,软乎乎的没有味道。那年去河南信阳下面的一个小县城,满街的“大酒家”、“大饭店”里面连个能炒菜的都没有,当地人喜欢吃街边手推车里炒的再拿回家去。转了一大圈,找到一个“小肥羊”分号,汤底只有清汤煮蒜,羊肉已经冻成粉红的渣子,放进汤里又变成白渣子。服务员久不见客人,兴冲冲地到后院,给我们特意摘了一大把“山野菜”。后来后院上厕所,“山野菜”长的那地方就不再描述了。回来胃口全无,望着那一锅漂浮的白蒜头发愁。
本文相关内容:精彩专题:我们都在咖啡里见证天荒地老




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